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SCHARFER SCHWEINEBAUCH

ZUTATEN

Für 6 Portionen

3 Knoblauchzehen
4 Chilischoten
je 1 Tl Koriander- und Fenchelsaat
grobes Salz
Pfeffer
2 kg Schweinebauch (ohne Knochen)
2 Fenchelknollen
4 El Öl
200 ml Weisswein

LATTICHSALAT
2 Köpfe Lattich
150 g Baguette
1 Knoblauchzehe
3-4 El Olivenöl
1 Bund glatte Petersilie
4 Sardellenfilets
30 g Parmesan
100 g Mayonnaise
150 ml Rahm
4 El Milch
1-2 El Zitronensaft
1-2 Spritzer Worcestersauce
Salz, Pfeffer, Zucker

ZUBEREITUNG

Knoblauchzehe grob schneiden, 2 Chilischoten längs halbieren, entkernen und grob schneiden. Knoblauch, Chili, Koriander- und Fenchelsaat, Salz und Pfeffer in einem Mörser zu einer Paste zerreiben. Die Schwarte des Schweinbauchs über Kreuz ca. 5 mm tief einschneiden. Schweinebauch rundum – auch in den Zwischenräumen der Schwarte – mit der Chilipaste einreiben.

Fenchel putzen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Restliche Knoblauchzehen in dünne Scheiben, restliche Chilis mit Kernen grob schneiden. Öl in einem Bräter erhitzen. Schweinebauch darin von beiden Seiten scharf anbraten. Fenchel, Knoblauch und Chilis dazugeben und kurz mitbraten. Mit Weisswein ablöschen und mit 200 ml Wasser auffüllen. Den Schweinebauch mit der Schwartenseite nach oben im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene 1 1/2 Stunden bei 180 Grad garen, dabei öfter mit der Flüssigkeit beträufeln (Gas 2-3, Umluft 170 Grad plus 200 ml Flüssigkeit).

Salatköpfe putzen, in breite Streifen schneiden, waschen und abtropfen lassen. Baguette fein würfeln, in einer Pfanne im heissen Öl mit der angedrückten Knoblauchzehe goldbraun rösten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, Knoblauch entfernen.

Petersilie mit Sardellenfilets fein hacken. Parmesan fein reiben. Mayonnaise mit Sahne, Milch, Zitronensaft, Worcestersauce, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verrühren. Petersilie, Sardellen und Parmesan hinzufügen und glatt rühren.

Braten aus dem Backofen nehmen, 10 Minuten ruhen lassen. Salat in einer grossen Schüssel mit dem Dressing mischen und mit den Croûtons bestreuen. Braten quer zur Faser in Scheiben schneiden, auf Portionstellern mit etwas Sud und dem Salat servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT: 2 h

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