LAMMFLEISCH

Rund 1,25 Kilogramm Lammfleisch verzehrt jeder Schweizer pro Jahr. Das macht das Fabeltier zum viertgrössten Fleischlieferanten in der Schweiz. Grund genug, einmal genauer hinzuschauen!

Lammnacken | © fotolia.com

NACKEN | KAMM | collier (franz.) | neck (engl.)

TEILSTÜCK: Vorderviertel
EIGENSCHAFTEN: durchwachsen
ZUBEREITUNG: Schmoren, Kochen
GERICHTE: Gulasch, Eintopf

BESONDERHEITEN:
Lammfleisch ist grundsätzlich eher fettarm. Durchwachsene Teilstücke sind Nacken und Brust. Aus ihnen lässt sich eine schmackhafte Brühe kochen. Dazu wird das Fleisch mit kaltem Wasser, Wurzelgemüse, Kräutern und Salz in einem Topf erhitzt. Ein berühmter Eintopf aus Kitz- oder Lammfleisch ist das sogenannte «Irish Stew».

REZEPT: Lamm-Ragout mit Kartoffelgratin und Mango-Spitzkohl

Schulter | © fotolia.com

SCHULTER | épaule (franz.) | shoulder (engl.)

TEILSTÜCK: Vorderviertel
EIGENSCHAFTEN: fein, untere Fettabdeckung
ZUBEREITUNG: Braten, Schmoren, Kochen
GERICHTE: Ragout, Gulasch, Spiess, Laibchen, Auflauf, Steak, Kotelett, Braten, Eintopf

BESONDERHEITEN:
Die Schulter des Lamms ist ein leckerer Allrounder. Sie eignet sich sowohl zum Braten, als auch zum Schmoren und Kochen. Unser Tipp: Salz entzieht dem Fleisch Flüssigkeit. Verwenden Sie dieses Gewürz daher immer erst kurz vor dem Schmoren. Kurzgebratenes und Geschnetzeltes werden sogar erst nach dem Garen gesalzen.

REZEPT: Lammschulter mediterrane Art

Kotelett | © fotolia.com

KOTELETT | faut filet (franz.) | sirloin (engl.)

TEILSTÜCK: Rücken
EIGENSCHAFTEN: zart, saftig
ZUBEREITUNG: Grillen, Braten, Schmoren
GERICHTE: Steak, Kotelett, Braten, Medaillon

BESONDERHEITEN:
Lämmer kommen ab Januar zur Welt. Nach zwei bis drei Monaten geschlachtete Tiere, liefern Milchlammfleisch. Es zeichnet sich durch einen milden Geschmack aus. Die Tiere wurden bis zum Zeitpunkt ihres Todes nur durch die Milch der Mütter ernährt. Dagegen stammt Lammfleisch von vier bis zwölf Monate alten Tieren.

REZEPT: Lamm-Kotelett mit Bärlauchpolenta

Lende | © fotolia.com

LENDE | flanchet (franz.) | loins (engl.)

TEILSTÜCK: Rücken
EIGENSCHAFTEN: zart, saftig, leicht fettig
ZUBEREITUNG: Grillen, Braten, Schmoren
GERICHTE: Steak, Braten, Medaillon, Filet

BESONDERHEITEN:
Der Rücken besteht aus zwei Teilstücken: Lende und Kotelett. Sie liefern besonders wertvolles Lammfleisch. So lassen sich zum Beispiel Filets aus der Lende schneiden. Eine leichte Fetteinlagerung verbessert nicht nur das Aroma. Dem zarten Fleisch der Lende wird zudem nachgesagt, dass es «wie Butter auf der Zunge zergehe».

REZEPT: Gebackene Medaillons vom Lamm, Büffelmozzarella und Wildkräutersalat

Haxe | © fotolia.com

HAXE | guibole (franz.) | shank (engl.)

TEILSTÜCK: Vorderviertel
EIGENSCHAFTEN: muskulös
ZUBEREITUNG: Grillen, Braten, Dünsten
GERICHTE: Osso Buco, Ragout, Gulasch, Eintopf,Braten

BESONDERHEITEN:
Pro Person ist eine Lammhaxe ausreichend. Beim Einkauf sind drei Dinge zu beachten: Frisches Fleisch erkennen Sie an einer appetitlich hellroten Färbung. Für das Aroma ist zudem eine feine Fettmaserung wichtig. Sie zeichnet sich bei Jungtieren weiss vom Muskelfleisch ab. Schliesslich sollte das Fleisch gut abgehangen sein.

REZEPT: Haxe vom Lamm mit Knoblauchpüree

Lammbrust | © fotolia.com

BRUST | poitrine (franz.) | brest (engl.)

TEILSTÜCK: Vorderviertel
EIGENSCHAFTEN: durchwachsen, saftig
ZUBEREITUNG: Kochen, Schmoren
GERICHTE: Gulasch, Ragout, Rollbraten, Eintopf

BESONDERHEITEN:
Lammbrust weist einen hohen Fettanteil auf. Gut so! Denn Fett ist ein Aromastoff. Die Teilstücke Nacken und Brust eignen sich daher besonders gut für deftige Brühen. Eine Alternative bilden Schmortöpfe: Dazu wird die Brust scharf angebraten. So schliessen sich die Poren. Dann kann das Fleisch bei niedriger Temperatur geschmort werden.

REZEPT: Gulasch vom Lamm

Rippe | © fotolia.com

RIPPE | basses côtes (franz.) | rib (engl.)

TEILSTÜCK: Rücken
EIGENSCHAFTEN:saftig
ZUBEREITUNG: Kochen, Dünsten, Schmoren
GERICHTE: Ragout, Eintopf, Braten

BESONDERHEITEN:
Am Knochen zubereitet, bleibt die Rippe besonders saftig. Sie besitzt einen aromatischen Eigengeschmack. Mit Gewürzen lässt sich daher zurückhaltend umgehen. Grundsätzlich eignen sich sonnenverwöhnte Kräuter: Dazu zählen zum Beispiel Knoblauch, Majoran, Rosmarin, Koriander, Thymian, Oregano, Pfeffer und Paprika.

REZEPT: Orientalischer Lammeintopf

Lammkeule | © fotolia.com

KEULE | gigot entier (franz.) | leg (engl.)

TEILSTÜCK: Hinterviertel
EIGENSCHAFTEN: mager, zart, wenig Knochen
ZUBEREITUNG: Braten, Dünsten, Schmoren
GERICHTE: Steak, Spiess, Fondue, Schnitzel, Ragouts, Braten

BESONDERHEITEN:
Die Keule gilt als der Klassiker. Hier einige Regeln zum Anbraten: Trennen Sie das Fleisch nicht von den Knochen. Fügen Sie Kräuter erst gegen Ende des Bratens hinzu. – Sie verbrennen leicht. Für eine schöne Kruste braten Sie das Fleisch zuerst auf der fettreicheren Seite an. Marinaden machen das Fleisch besonders mürbe.

REZEPT: Lammkeule mit Gewürzpaste