RINDFLEISCH

Rund elf Kilogramm Rindfleisch verzehrt jeder Schweizer pro Jahr. Das macht das sanftmütige Huftier zu unserem zweitgrössten Fleischlieferanten. Grund genug, einmal genauer hinzuschauen!

Rindernacken | © fotolia.com

NACKEN | KAMM | collier (franz.) | neck (engl.)

TEILSTÜCK: Vorderviertel
EIGENSCHAFTEN: fleischreich, fettarm
ZUBEREITUNG: Schmoren
GERICHTE: Rouladen, Schmorbraten, Gulasch

BESONDERHEITEN:
Für Schmortöpfe sind Rindernacken und -schulter ideal geeignet. Der Grund: Beim langsamen Erhitzen gibt das muskelreiche Fleisch Gelantine ab. Auf diese Weise entsteht eine kräftige Sauce. Dafür das Fleisch zuerst anbraten und dann im geschlossenen Topf bei 80 °C schmoren lassen.

REZEPT: Geschmorter Rindernacken mit Randen

Fehlrippe | © fotolia.com

FEHLRIPPE | basses côtes (franz.) | chuck (engl.)

TEILSTÜCK: Vorderviertel
EIGENSCHAFTEN: zart, durchwachsen
ZUBEREITUNG: Schmoren, Braten
GERICHTE: Gulasch, Steak, Braten, Rouladen

BESONDERHEITEN:
Die Fehlrippe liegt zwischen Rinderhals und Hochrippe. Und dort ist sie alles andere als «fehl» am Platz! Im Ganzen belassen liefert sie – je nach Geschmack – auch sauer zubereitete Braten. Allerdings sollte die Fehlrippe stets mit niedriger Temperatur und längeren Garzeiten in den Ofen. – Sonst trocknet sie aus.

REZEPT: Sauerbraten (Saure Mocke) mit Polenta und Pfifferlingen

Hochrippe | © fotolia.com

HOCHRIPPE | côte de boeuf (franz.) | chuck back rip (engl.)

TEILSTÜCK: Vorderviertel
EIGENSCHAFTEN: saftig
ZUBEREITUNG: Grillen, Braten
GERICHTE: Rib-Eye-Steak

BESONDERHEITEN:
Die Hochrippe ist von feinen
Fettadern durchzogen. Selbst beim Grillen bleibt das Muskelfleisch daher saftig. Meist liegt eine Scheibe bei 1,5 bis 2 kg und wird stets mit Knochen zubereitet. Dabei lassen Profiköche das Fleisch bis zu 60 Tage im Kühlhaus reifen. – Das intensiviert den Geschmack!

REZEPT: Hochrippe mit Pfeffervinaigrette

Roastbeef | © fotolia.com

ROASTBEEF | faut filet (franz.) | sirloin (engl.)

TEILSTÜCK: Hinterviertel
EIGENSCHAFTEN: rosa, saftig
ZUBEREITUNG: Braten
GERICHTE: T-Bone-Steak, Porterhouse-Steak

BESONDERHEITEN:
Roastbeaf brutzelt typischerweise als Steak in der Pfanne. Richtig zubereitet, ist es aussen knusprig und innen rosa. Lassen Sie das Roastbeef vor dem Aufschneiden an einer warmen Stelle ruhen. So gleichen sich die Temperaturen der heissen Kruste und des Fleisches an. Dabei verteilt sich der Fleischsaft.

REZEPT: Pfeffer-Roastbeef mit Milzsauce

Rumpsteak | © fotolia.com

RUMPSTEAK | rumpsteak (franz.) | rumpsteak (engl.)

TEILSTÜCK: Hinterviertel
EIGENSCHAFTEN: faserig, durchwachsen
ZUBEREITUNG: Braten
GERICHTE: Steak

BESONDERHEITEN:
Idealerweise besitzt das Rumpsteak an der Längsseite einen weissen Fettrand. Vor dem Braten wird dieser leicht eingeritzt. Die einzelnen Schnitte sollten dabei etwa einen Zentimeter weit auseinander liegen. Der Kniff: Dank der Vorbehandlung wölbt sich das Fleisch nicht im brutzelnden Bratenfett.

REZEPT: Rumpsteak mit Senfkruste

Tafelspitz | © fotolia.com

HÜFTE | TAFELSPITZ | rond de gîte (franz.) | topside (engl.)

TEILSTÜCK: Hinterviertel
EIGENSCHAFTEN: faserig, durchwachsen
ZUBEREITUNG: Braten, Schmoren
GERICHTE: Rouladen, Hüftsteak

BESONDERHEITEN:
Die Hüfte wird auch Blume genannt. Sie besitzt drei verschiedene «Blüten»: Die sogenannte «dicke Hüfte» bildet eine Verlängerung zum Roastbeef. Seitlich angrenzend liegt die «schmale Hüfte». Der «Hüftzapfen» wiederum liegt in der goldenen Mitte zwischen der dicken und der schmalen Hüfte.

REZEPT: Rinderhüfte mit Gemüse

Filet | © fotolia.com

FILET | filet de bœf (franz.) | tenderloin (engl.)

TEILSTÜCK: Rücken
EIGENSCHAFTEN: zart, feinfaserig
ZUBEREITUNG: Braten
GERICHTE: Steak, Geschnetzeltes, Mignon und Medaillon, Rinderbraten, Chateaubriand, Tournedo, Tatar

BESONDERHEITEN:
Filet ist besonders feinfaserig. Schliesslich beansprucht das Rind seine Rückenmuskulatur wenig. Trotzdem gilt: «Augen auf beim Filet-Einkauf»! Das wichtigste Qualitätsmerkmal für ein Stück Filet: Es muss gut abgehangen sein. Nur dann werden die Steaks in der Pfanne aussen knusprig und innen zart.

REZEPT: Gebeiztes Rinderfilet

Brust | © fotolia.com

BRUST | poitrine de bœf (franz.) | centre cut briscet (engl.)

TEILSTÜCK: Vorderviertel
EIGENSCHAFTEN: fest, fettig
ZUBEREITUNG: Kochen
GERICHTE: Eintöpfe, Labskaus

BESONDERHEITEN:
Die Rinderbrust landet am häufigsten im Topf. Dank ihrer Fettschicht liefert sie nämlich exzellentes Suppenfleisch. Als Einlage ist sie äusserst saftig. Ausserdem zerfällt das kräftige Fleisch nicht beim Kochen. Grundsätzlich ist der Kern der Brust noch stärker mit Fett durchwachsen als die Spitze.

REZEPT: Ochsenbrust

Bug/Schulter | © fotolia.com

BUG SCHULTER | macreuse (franz.) | thick rib (engl.)

TEILSTÜCK: Vorderviertel
EIGENSCHAFTEN: fleischreich, meist sehnig
ZUBEREITUNG: Schmoren
GERICHTE: Gulasch, Eintöpfe, Ragout

BESONDERHEITEN:
Die Rinderschulter besteht aus drei Teilstücken. Diese besitzen eine recht unterschiedliche Qualität. Das Schaufelstück und das sogenannte falsche Filet sind besonders sehnige Schulterpartien. Das dicke Bugstück dagegen ist feinfaserig. Es kann also auch kurz gebraten werden. Dazu vorher gut trocken tupfen!

REZEPT: Rinderschulter in Olivenöl geschmort

Unter-, Oberschale | © fotolia.com

UNTER- OBERSCHALE | flanchet (franz.) | thin-thick flank (engl.)

TEILSTÜCK: Hinterviertel
EIGENSCHAFTEN: zart, mager, kurzfaserig
ZUBEREITUNG: Schmoren
GERICHTE: Rouladen, Gulasch, Fondue, Tatar

BESONDERHEITEN:
Das Fleisch der Oberschale entstammt der Keule des Rinds. Es gilt als besonders hochwertig. Das Muskelfleisch ist frei von Fett und Sehnen. Fein zerkleinert, lässt es sich als Tatar zubereiten. Nicht zu verwechseln mit Tartar: Die griechische Teufelsgestalt gehört nicht in den Ofen, sondern in das Höllenfeuer!

REZEPT: Rinderrouladen in Cidre-Sauce

Bauch | © fotolia.com

BAUCH | tendron (franz.) | brisket (engl.)

TEILSTÜCK: Vorderviertel
EIGENSCHAFTEN: viel Bindegewebe
ZUBEREITUNG: Grillen, Kochen
GERICHTE: Suppen, Grillsteak, Flanksteak

BESONDERHEITEN:
Das Bauchstück hat die Form eines länglichen Lappens. Es besteht aus der mageren Knochendünnung und der fettigen Fleischdünnung. Letztere wird mit einer Schnur aufgerollt als Suppenrolle zum Verkauf angeboten. Die Knochendünnung dagegen liefert das unter Feinschmeckern beliebte Flanksteak.

REZEPT: Flank Steak New Orleans Style

Beinscheibe | © fotolia.com

BEINSCHEIBE | gîte (franz.) | leg (engl.)

TEILSTÜCK: Vorder- und Hinterviertel
EIGENSCHAFTEN: viel Bindegewebe, langfaserig
ZUBEREITUNG: Schmoren, Kochen
GERICHTE: Gulasch, Ragout, Suppe

BESONDERHEITEN:
Die Hinterkeule des Rinds besitzt einen höheren Fleischanteil als die Vorderkeule. Lange gekocht, wird das faserige Fleisch der Beinscheibe besonders aromatisch. Es wird daher mit Knochen als hochwertiges Suppenfleisch verkauft. Tipp für eine gute Brühe: Das Fleisch in kaltem Wasser aufsetzen!

REZEPT: Geschmorte Beinscheibe